香ばしい飴色の味わい 秋を楽しむ自宅でできる燻製レシピ

旬の恵みを存分に堪能するアイデアを中川たまさんの著書からご紹介します。

燻製

秋分を過ぎ秋の空気に包まれると、香ばしいものに惹かれます。夏には進まなかった焼き菓子も美味しく感じ、胃袋にどんどん入っていきます。
食事もそう。焼きの強いものやこっくりとしたものを欲してきます。

そんなときは、気軽にできる燻製がおすすめ。
我が家では、木のチップではなくお茶っ葉とザラメを使い、古くなったフライパンや鍋で作ります。

定番は「ベーコン」。
塩とハーブに漬け込んだ豚肉を15分火にかけるだけで、香ばしいベーコンに仕上がります。
ベーコンで「美味しい!」と味をしめると、いろいろなものを試してみたくなりますよ。

卵やチキン、ソーセージ。
チーズは溶けないプロセスチーズを使ってください。塩をふったサーモンや秋刀魚も美味しいですし、たくあんを燻製にすると、いぶりがっこのような味わいです。

お茶っ葉はほうじ茶や番茶、または紅茶やウーロン茶などを使います。茶葉でも香りが変わってくるので、組み合わせをいろいろ試して、お気に入りのフレーバーを見つけるのもいいですね。
台所から香ばしい匂いが漂って来ると、いてもたってもいられない。でも、冷めるまでガマンガマン。
香りも食事の大事なスパイスなのです。

ベーコン

燻製にする前に豚肉を3日塩漬けにし、さらにはちみつとハーブに3日漬けて熟成させます。時間はかかりますが、このひと手間で旨味が凝縮してコクが増します。

<作り方>
【1】 1日目。豚肉全面にフォークを刺して穴を空け、塩を均一にまぶす。ペーパータオルで包み保存袋に入れ、冷蔵庫に1日置く。
【2】2日目。ペーパータオルを取り替えて保存袋に入れ、冷蔵庫に1日置く。
【3】3日目。ペーパータオルを取り、肉の表面にはちみつを均一に塗る。ちぎったローリエ、ローズマリーを貼りつけ、黒こしょうをまぶす。ラップで空気が入らないようにきっちり包み、冷蔵庫でさらに3日寝かせる。
【4】  6日目。3を冷蔵庫から出して30分ほど置き、室温に戻す。
【5】 鉄のフライパン、または厚手の鍋の底にアルミホイルを敷き、茶葉、ザラメを敷き詰める。足のある網をのせ、その上にラップを外した豚肉を置く。大きめにカットしたアルミホイルを二重にしてかぶせ、煙が漏れないように蓋をする。
【6】5を中火に約15分かけて火を止め、そのまま冷ます。

<保存>
冷蔵で4〜5日

【書誌情報】
『暦の手仕事』

逗子在住の人気料理家・中川たまさんが伝える、季節を慈しむ「食」と「暮らし」の手仕事をまとめた写真エッセイです。
伝統を受け継ぎながら、今の暮らしに寄り添った保存食レシピや、季節ごとの心身の整え方など、暮らしを豊かにするヒントが満載です。

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