ラ・ヴィア・ラ・カンパーニュのオーナー、シルバさんに教わるパンづくりとスローライフの愉しみ方＊ワークショップ開催レポート（前編）

東京・中目黒のカフェ＆ショップ「ラ・ヴィア・ラ・カンパーニュ」は、1階がショップ、2階がカフェの心地よい空間。今回のワークショップは、オーナーのシルバさんが直接パンづくりを教えてくれるスペシャルな企画です。

２階のカフェはテーブルごとにボウルが並べられ、みなさんを待っています。

材料の最終チェックをしているのが、ラ・ヴィア・ラ・カンパーニュのオーナー、シルバさんです。

この日につくるのは、チャバタ、フォカッチャ、赤ワインとイチジクのパン、リンゴのタルトパン、香水パンの５種類。強力粉にグラハム粉、イチジクにリンゴ、赤ワイン、そして色とりどりのハーブ・・・美しく並べられた材料に気分が盛り上がってきました。

粉類はボウルに、イーストは水に入れてよく混ぜる

みなさんがシルバさんのまわりに集まりました。まず、シルバさんが測り方を説明します。

各自、材料を測り始めます。粉、塩、砂糖はすべてボウルに入れて混ぜ、少し温めた水にイーストを混ぜていきます。「よーく混ぜてくださいね」とシルバさん。こちらはチャバタをつくるグループです。

「チャバタは簡単ね。だけどとっても難しい」とシルバさん。え？どういうこと？　チャバタの材料は、強力粉、塩、砂糖、水、イースト、と、いたってシンプル。でも、ほかのパンに比べると粉の分量に比べて水の量がとても多い。だからこねるのにも時間と労力がかかります。すなわち、難しいということらしいのです。

こちらは、赤ワインとイチジクのパン。水に赤ワインを足したものを粉に練り込んいきます。

シルバさんが名づけたという香水パンは、いろんな種類のハーブが入った香りの高いパン。ハーブは水でなく、熱いお湯に入れて抽出させます。ラベンダーの香りがふんわり漂ってきて、いい気分！

ハーブは好みのものでいいそうですが、この日は、ジュニパーベリー、マリーゴールド、ラベンダー、ハイビスカス、ローズヒップ、レモンバーム、セージなど。ジュニパーベリーはデトックス効果に優れているといわれ、マリーゴールドはお肌にいいとか。アンチエイジングにも効果が期待できそうなハーブたちに、ちょっと嬉しくなってしまいます。

シルバさんのしなやかな手つきに釘付け！

材料を測り終えたら、それぞれのテーブルに戻ってこねる作業です。

シルバさんがテーブルをまわって、実演を交えながらこね方のコツを教えます。パン種がシルバさんの手に吸い寄せられ、みるみるうちに粘り気が。そのしなやかな手つきはまるでマジックのようです。

ふっくら発酵したら、成形へ

パンづくりの魅力のひとつは、発酵。ボウルの中でムクムクとふくらんでくる姿を見ると、思わずほおが緩みます。

一次発酵まではどのパンも丸いのですが、二次発酵からだんだんそれぞれの個性が際立ってきます。

チャバタは切り分け、ざっくりたたんで布の上に。

丸い鉄板の上で一次発酵させていたリンゴのタルトパンは、倍くらいの大きさにふくらんだところで、表面に卵を塗り、カットしたリンゴを並べます。

きれいに並べたら、シナモンをひと振り。

同じく丸い鉄板の上で発酵させていたフォカッチャは、オリーブオイルと水を上からかけた後、その上から指で模様をつけていきます。フォカッチャの穴はこんなふうにつけているのですね。

香りづけにローズマリーをちらします。

イチジクのパンは、このタイミングで刻んだイチジクを生地に練り込みます。

小分けにして、チャバタと同じく布の上でさらに発酵させます。

その後、鉄板に並べてハサミで模様を入れていきます。「ナイフで入れてもいいけど、ハサミだと手軽だし、簡単でしょ」とシルバさん。

香水パンも小分けにして、こちらはグラハム粉を表面につけて表情を出します。

素朴な感じになりました！

パンづくりは五感をフルに使うこと

「発酵時間は何分ですか？」と参加者からの質問。「発酵時間はそのときの気温や天気によっても変わってきます。何分と覚えるよりも、種をよく見て、ふくらんできて、そろそろかな、という状態を知ることが大切です」と、シルバさんは説明します。

レッスン中、シルバさんがたびたび口にしていた「感覚で」という言葉。これは、適当に、というニュアンスに取られがちですが、じつは五感をフルに使って、自分で見極めなさい、という意味なのですね。

目で見て大きさや色を確かめ、触ってみて固さを確認する、イーストは生きているので、いかに気持ちよくなってもらうかが美味しいパンの秘訣なのかもしれません。シルバさんはきっとイーストとおしゃべりしているに違いない、そんな気すらしてきます。

この後、いよいよオーブンへ。続きは後編で！